Saucen

Was wäre Grillen und Smoken ohne die passenden Saucen oder Marinanden?

Generell

Saucen müssen einen PH Wert von unter 4.6 haben. Dazu verwendet man in der Regel Essig - ich meistens Apfelessig.

Beim Einkochen der Sauce sollte man ggf. mit Lakmus oder einem PH Messgerät den PH Wert überprüfen.

Umgang mit den Gläsern

Die Gläser für Saucen sollten absolut sauber sein. Vor dem Abfüllen am besten noch 1-2 Minuten mit heißem Wasser sterilisieren.

Es empfiehlt sich nach dem Befüllen die Gläser für 1 Minute kopfüber in ein kochendes Wasserbad zu stellen. Damit werden die Gläser richtig dicht und nochmal sterilisiert.

Chili Saucen

Für die Verarbeitung insbesondere scharfer Chili kann ich nur Latex Handschuhe empfehlen!

Es folgen ein paar meiner Rezepte.

Haltbarkeit

Bei einem PH Wert von um die 4 und einem ordentlichen Zuckeranteil können sich Saucen mehrere Monate halten.

Nach dem Öffnen auf jeden Fall im Kühlschrank aufbewahren. Davor reicht ein nicht allzu warmer und schattiger Platz.

Rezepte

Süß-Saure Mango Chili Sauce

Abwandlung eines Rezepts aus dem Internet

Süß, sauer und fruchtig - der Knaller zu Käse.

Zutaten für ca. 1/2 Liter Sauce:

  • 1 Mango (möglichst reif aber nicht zu braun)
  • 1 Zwiebel (alternativ 2 Schalotten)
  • 3 Knoblauchzehen (gerne auch geräucherter Knoblauch)
  • 5 Habanero Chili - alternativ 5 Scotch Bonnet
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Kurkuma
  • 200 ml Apfelessig
  • 200 gr Zucker

Zubereitung:

Chili, Zwiebel, Knoblauch und Mango klein schneiden. Chili entkernen wenn es nicht so scharf werden soll.

Die Zutaten in einem Topf für 20 Minuten kochen - oder etwas länger bis zur gewünschten Konsistenz. Dann durch ein Sieb oder die Flotte Lotte passieren.

Lime Scorpion

Eigenkreation

Limettig scharfe Sauce.

Zutaten für 200ml:

  • 4 frische Tomaten blnchiert/geschält
  • 100 g Tomatenmark
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 4 Trinidad Scopion
  • 2 Limetten
  • 1 EL Salz
  • 100 ml Apfelessig

Zubereitung:

Alles zusammen 20 Minuten einkochen. Ggf. mit etwas mehr oder weniger Tomatenmark abschmecken.

Drei Chili Hot

Eigenkreation

Eine scharfe Sauce

Zutaten:

  • 100ml Weißweinessig
  • 2 Limette
  • 4 Zehen Knoblauch
  • 200g Tomatenmark
  • 1/2 Teelöffel Kurkuma
  • 1/2 Teelöffel Koriander Pulver
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 3 Chilis (scharf bis sehr scharf - unterschiedliche)

Zubereitung:

Alles zusammen (Tomatenmark erst nur die Hälfte) ca. 20min einkochen. Ggf. mit etwas mehr oder weniger Tomatenmark abschmecken.

Scharfe Mirabellensauce

Zutaten:

  • 600 g Mirabellen entkernt
  • 150 g Zucker
  • 250 ml Weißwein (z. B. ein trockener, fruchtiger Wein, ersatzweise Apfelsaft)
  • 4 EL Weißweinessig
  • 1 Chilischote (je nach Sorte und Geschmack auch mehrere)
  • 1 TL Salz
  • 1/2 Zimtstange
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 TL Ingwerpulver
  • 1 TL gemahlene Kurkuma

Zubereitung:

Die Mirabellen waschen und entkernen. Den Zucker in einem schweren Topf mit 4 EL Wasser kochen, bis er beginnt zu karamellisieren. Mit dem Weißwein und dem Weißweinessig ablöschen und die Mirabellen dazugeben.

Zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen, bis die Früchte beginnen zu zerfallen. Mit der flotten Lotte oder einem Sieb passieren.

Die Chilischote gewaschen klein hacken und mit den anderen Gewürzen zugeben. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren in ca. 30 Minuten sämig (bis zur gewünschten Konsistenz) einkochen.

Den Topf vom Herd nehmen, die Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen und heiß´in ausgespülte Gläser abfüllen.

Chipotles en adobo

Abwandlung eines Rezepts aus dem Internet

Rauchige, feurig scharfe Sauce - optimal für gesmokte/geräucherte Chili.

Zutaten:

  • 16 Chilischote(n), geräucherte (Chipotles)
  • 200ml Essig, z.B. Apfelessig
  • 50g Zucker, brauner Vollrohrzucker
  • 1 mittel-große Zwiebel(n)
  • 4 Knoblauchzehe(n)
  • 3 mittel-große Tomate(n), (Rispentomaten)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Pfeffer, schwarzer
  • 1/2 TL Kreuzkümmel
  • 1 Prise(n) Zimt

Zubereitung:

Tomaten, Zwiebel und Knoblauch grob zerteilen. Den Essig in einem Topf erhitzen und den Zucker darin auflösen.

Alle weiteren Zutaten hinzufügen und alles mit geschlossenem Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Nach der Kochzeit die Chilies heraus nehmen, die Stiele abziehen und entfernen. Die Soße gründlich durch ein feines Sieb streichen oder die flotte Lotte verwenden. Die Chilies wieder hinzufügen und das Ganze noch wenig einkochen lassen. Die Soße sollte aber nicht zu dick werden, da die Chilies noch Flüssigkeit ziehen und die Soße von selbst noch ein wenig nachdickt. Dann heiß in ein ca. 400 ml steriles Glas geben und verschließen. Die Chilies sollten jetzt noch mindestens eine Woche in der Adobo-Soße durchziehen.

Zwetschgen Chili-Chutney

Abwandlung eines Rezepts aus dem Internet

Zutaten:

  • 2kg Zwetschgen
  • 400g Zucker
  • 1TL Meersalz
  • 3 Zwiebel(n)
  • 1 Stück(e) Ingwer, klein
  • 3 Chilischote(n), grün
  • 400ml Essig, (Honigessig oder milden Weißweinessig)
  • 2 Stange/n Zimt
  • 1TL Pfeffer, tasmanischen

Zubereitung:

Die Zwetschgen, waschen, entkernen und in 3-5mm große Würfel schneiden. Mit Zucker und Salz vermischen und 2 Stunden stehen lassen, damit die Früchte Saft ziehen.

Während der Wartezeit Zwiebeln und Ingwer sehr fein würfeln, die Chilischoten entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Alle Zutaten zu den Zwetschgen geben und einmal aufkochen lassen. Bei geringer Hitze langsam (ca. 2 - 3 Stunden) einkochen.

Wenn das Chutney schön dick ist, den tasmanischen Pfeffer mit einem Messer fein hacken und zugeben. Abschmecken und heiß in Gläser abfüllen.



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